Receta de pan de espelta y miel con pâte fermentée

El término Pâte fermentée es un prefermento o masa madre elaborada unas horas antes que la masa de pan para ayudar en el proceso de fermentación y levado de la masa. Es una opción en todos los panes cuando no se dispone de masa madre de cultivo y viene muy  añadirla  en los panes de espelta que tienen un gluten muy flojito. 

Ingredientes:

Para el Pâte fermentée:

150 gr espelta integral

100 gr de agua

3 gr de sal

2 gr de levadura fresca

Para la masa:

300 gr de espelta integral

150 gr de harina panadera (de fuerza)

330 gr de agua

12 gr de sal

8 gr de levadura fresca de panadería

30 gr de miel

Elaboración:

Mezclamos en primer lugar los ingredientes del Pâte fermentée y lo dejamos fermentar hasta que doble su volumen a temperatura ambiente. Este será el momento de empezar la masa.

Añadimos 300 gr de espelta integral, 150 gr de harina panadera, el agua, la sal, la levadura fresca además de la miel. Amasamos hasta conseguir una masa suave y flexible y dejamos fermentar hasta doblar su volumen.

Formamos los panes y  dejamos reposar al menos dos horas más.

Horneamos a 200ºC con calor arriba y abajo procurando que no pasarnos con la cocción ya que queremos una miga húmeda y también la miel tiende a tostar demasiado el pan. Este pan necesita vapor en los primeros quince minutos de cocción.

Sacamos del horno y esperamos que enfríe completamente antes de abrirlo.

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