Bacalao confitado con emulsión de pil-pil y crujiente de su piel

Bacalao confitado con emulsión de pil-pil y crujiente de su piel

Ingredientes (2 raciones)

  • 500 g de lomo de bacalao fresco
  • 4 Patatas pequeñas
  • 6 Dientes de ajos
  • 2 Hojas de laurel
  • 1 Guindilla
  • 150 ml de AOVE
  • 150 ml de aceite de girasol


Elaboración
1. En caso de comprar un bacalao salado lo dejaremos 24 horas en agua realizando unos 3-4
cambios de agua. Si el bacalao que hemos comprado viene en su punto de sal obviamos este paso.


2. Aromatizamos los dos tipos de aceites que vamos a utilizar, para ello en una sartén mezclamos
los dos aceites junto con los ajos, el laurel y la guindilla. Lo dejaremos a fuego bajo controlando la
ebullición durante 20 minutos. Si tenemos un termómetro de cocina debemos mantener la
temperatura en 120 ºC.


3. En un molde redondo de aluminio o una vasija de barro colocamos el lomo de bacalao cortado en
trozos de unos 4 dedos aproximadamente con la parte de la piel hacia debajo y vertimos el aceite
junto con los ajos, el laurel y la guindilla.


4. Ahora tenemos que cocinar al vapor, para ello colocaremos nuestro recipiente en la vaporera o
robot de cocina y cocinaremos al vapor a 120 ºC durante 40 minutos.


5. Pasado este tiempo el bacalao habrá desprendido una grasa blanca la cual tendremos que separar
del aceite con un colador para posteriormente realizar la emulsión de pil-pil. Desechamos la
guindilla y las hojas de laurel.


6. Pasamos por la batidora a máxima potencia o por nuestro robot de cocina todos los dientes de
ajos y la grasa del bacalao. Una vez triturado añadimos el aceite donde hemos cocinado el pescado,
poco a poco, sin dejar de triturar a máxima potencia hasta conseguir que el aceite emulsione.


7. Para las patatas podemos pelarlas, cortarlas en rodajas y colocarlas en el cestillo si tenemos un
robot de cocina y mientras se cocina el pescado al vapor tenemos las patatas listas. Si no
disponemos de robot de cocina podemos hervirlas por separado mientras se cocina el bacalao.


8. Para la presentación añadimos en el fondo algunas rodajas de patatas, la emulsión de pil-pil, dos
trozos de bacalao, unas gotas de AOVE al pimentón, una hoja de perejil y con ayuda de un soplete
de cocina doramos la piel.

Cuchillos - Serie Riviera Blanc

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