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Ingredientes (2 raciones)
Elaboración1. En caso de comprar un bacalao salado lo dejaremos 24 horas en agua realizando unos 3-4cambios de agua. Si el bacalao que hemos comprado viene en su punto de sal obviamos este paso.
2. Aromatizamos los dos tipos de aceites que vamos a utilizar, para ello en una sartén mezclamoslos dos aceites junto con los ajos, el laurel y la guindilla. Lo dejaremos a fuego bajo controlando laebullición durante 20 minutos. Si tenemos un termómetro de cocina debemos mantener latemperatura en 120 ºC.
3. En un molde redondo de aluminio o una vasija de barro colocamos el lomo de bacalao cortado entrozos de unos 4 dedos aproximadamente con la parte de la piel hacia debajo y vertimos el aceitejunto con los ajos, el laurel y la guindilla.
4. Ahora tenemos que cocinar al vapor, para ello colocaremos nuestro recipiente en la vaporera orobot de cocina y cocinaremos al vapor a 120 ºC durante 40 minutos.
5. Pasado este tiempo el bacalao habrá desprendido una grasa blanca la cual tendremos que separardel aceite con un colador para posteriormente realizar la emulsión de pil-pil. Desechamos laguindilla y las hojas de laurel.
6. Pasamos por la batidora a máxima potencia o por nuestro robot de cocina todos los dientes deajos y la grasa del bacalao. Una vez triturado añadimos el aceite donde hemos cocinado el pescado,poco a poco, sin dejar de triturar a máxima potencia hasta conseguir que el aceite emulsione.
7. Para las patatas podemos pelarlas, cortarlas en rodajas y colocarlas en el cestillo si tenemos unrobot de cocina y mientras se cocina el pescado al vapor tenemos las patatas listas. Si nodisponemos de robot de cocina podemos hervirlas por separado mientras se cocina el bacalao.
8. Para la presentación añadimos en el fondo algunas rodajas de patatas, la emulsión de pil-pil, dostrozos de bacalao, unas gotas de AOVE al pimentón, una hoja de perejil y con ayuda de un sopletede cocina doramos la piel.
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