Tradition, Kultur und ein echtes Aushängeschild der spanischen Gastronomie. Mit Verlaub gegenüber Käse und Wein hat sich der Schinken zu einem der wichtigsten Symbole der Küche unseres Landes entwickelt. Eine kulinarische Ikone, die in Küchen, Restaurants und ebenso in privaten Haushalten präsent ist.

Rund um diese köstliche Delikatesse hat sich ein ganzes Ritual entwickelt, das längst über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist. Ohne Zweifel eines der Lieblingsgerichte vieler von euch – als Aperitif mit etwas Brot und Olivenöl oder als Bestandteil einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung.

Bei Arcos sind wir leidenschaftliche Liebhaber des Geschmacks dieses Produkts. Lies weiter mit uns und entdecke die wahre Welt des Schinkens und seine verschiedenen Sorten.

Obwohl Spanien stolz darauf sein kann, das Land mit der höchsten Schinkenproduktion zu sein, werden auch in anderen Regionen der Welt Schweine für den Verzehr dieses Produkts gezüchtet – insbesondere in Italien, Frankreich, China, Deutschland und Ungarn.

In Spanien lässt sich Schinken grundsätzlich in zwei Hauptkategorien einteilen: Serrano-Schinken und Ibérico-Schinken. Ersterer wird aus weißem Schwein gewonnen, während der Ibérico-Schinken exklusiv von der Iberischen Halbinsel stammt, da er aus Fleisch mit dieser geschützten Bezeichnung hergestellt wird. Aus dieser Kategorie stammt der bekannte Ibérico-Schinken aus Eichelmast.

Das iberische Schwein zeichnet sich durch seinen hohen gastronomischen Wert aus. Die Qualität seines Fleisches lässt sich anhand folgender Kategorien unterscheiden:

Bellota: der hochwertigste Ibérico-Schinken auf dem Markt. Er überzeugt durch seinen außergewöhnlichen Geschmack, seine Farbe und sein Aroma. Die Schweine leben frei in der Dehesa und ernähren sich von Eicheln, die sie in der Natur finden.

Cebo de campo: die zweithöchste Qualitätsstufe nach dem Ibérico-Schinken aus Eichelmast. Der Unterschied liegt in der Fütterung und in den Haltungsbedingungen der Tiere.

Cebo: die niedrigste Qualitätsstufe innerhalb des Ibérico-Schinkens. In diesem Fall werden die Schweine in speziellen Zuchtbetrieben gehalten und mit Futtermitteln und Getreide gefüttert. Unter allen Arten von Ibérico-Schinken ist dies die preislich attraktivste Variante auf dem Markt.

Der Schinkenschneider ist ein echter Profi im Umgang mit diesem Produkt. Dank seines Könnens kannst du den exquisiten Geschmack dieser Delikatesse in vollen Zügen genießen. Um Serrano- oder Ibérico-Schinken richtig zu schneiden, sind einige grundlegende Utensilien unverzichtbar:

Schinkenhalter: Er ermöglicht es, die Schinkenkeule sicher zu fixieren und stabil in der gewünschten Position zu halten.

Schinkenmesser: Spezielle Messer, mit denen du den Schinken exakt so schneiden kannst, wie du es möchtest. Wir empfehlen, immer ein Messer mit breiter Klinge, ein Schinkenmesser sowie ein Ausbeinmesser griffbereit zu haben.

Messerschärfer: Sie sorgen dafür, dass deine Schinkenmesser jederzeit optimal geschärft und einsatzbereit sind.

Wetzstähle: Ideal, um die Schneide regelmäßig abzuziehen und die Schärfe der Klingen zu erhalten.

Schneidebretter für Schinken: Ein unverzichtbares Zubehör in deiner Küche – zum Schneiden oder zur Vorbereitung vor dem Anrichten dieses besonderen Produkts.

Jetzt, da du weißt, welche Messer und Utensilien zum Schinkenschneiden notwendig sind, ist es an der Zeit, loszulegen und zu lernen, wie man Ibérico- oder Serrano-Schinken richtig schneidet.

Schinken vorbereiten:

Beim Platzieren des Schinkens im Halter solltest du den geplanten Verbrauch berücksichtigen. Isst du täglich davon, empfiehlt es sich, den Schinken mit der Hufe nach oben zu platzieren und den Schnitt an der Maza zu beginnen. Wird der Schinken langsamer verzehrt, ist es besser, ihn umgekehrt zu positionieren und die ersten Scheiben aus der Babilla zu schneiden. Stelle den Schinken stets auf einen stabilen, festen Tisch in angenehmer Arbeitshöhe. Wenn du unsicher bist, wie der Schinken richtig im Halter fixiert wird, helfen dir die Schinkenexperten von Arcos gerne weiter.

Schinken schälen:

Entferne die Schwarte sowie das gelbliche Fett an der Stelle, an der du mit dem Schneiden beginnst. Andernfalls kann das Fleisch austrocknen und an Qualität verlieren.

In Scheiben schneiden:

Nun kannst du den Serrano-Schinken sicher und bequem schneiden. Verwende ein geeignetes Messer und führe die Schnitte parallel aus, wobei du das Messer möglichst flach führst.

Seite wechseln:

Sobald eine Seite vollständig geschnitten ist, drehst du den Schinken um und wiederholst den gleichen Vorgang für die andere Seite.

Vielleicht hast du dich auch gefragt, wie man eine iberische Schulter (Paleta) schneidet. Die Vorgehensweise ist dieselbe – lediglich kommen etwas kürzere und steifere Messer zum Einsatz, um besser an Bereiche wie Schulterblatt und Haxe zu gelangen.

Neben dem Befolgen der richtigen Schneideschritte ist es wichtig, den angeschnittenen Bereich nach jedem Schneiden mit Schwarte und Fett abzudecken, damit der Schinken in einwandfreiem Zustand bleibt. Der übrige, noch nicht geschnittene Teil sollte ebenfalls mit Küchentüchern oder Baumwolltüchern abgedeckt werden – niemals mit Plastik, da dieses den Geschmack beeinträchtigen kann.

Die ideale Lagertemperatur für Schinken liegt zwischen 10 und 18 °C.

Schneide möglichst nur die Menge an Scheiben, die du in diesem Moment benötigst, damit sie ihre Eigenschaften nicht verlieren. Sollten dennoch Reste übrig bleiben, kannst du sie mit Frischhaltefolie umwickelt im Kühlschrank aufbewahren. Am besten ist es jedoch, die Scheiben direkt nach dem Schneiden zu genießen.

Es gibt mehrere Ibérico-Schinken, die um diesen begehrten Titel konkurrieren. Zu den bekanntesten und geschmacklich renommiertesten zählen die Joselito-Schinken aus Guijuelo, die 5 Jotas, die Sánchez Romero Carvajal sowie die Maldonado-Schinken.