Tradizione, cultura e un vero punto di riferimento della gastronomia spagnola. Con il dovuto rispetto per formaggi e vini, il prosciutto è diventato uno dei simboli più importanti della cucina del nostro Paese. Un’eccellenza gastronomica presente nelle cucine, nei ristoranti e anche nelle case.

Attorno a questa deliziosa specialità ruota un vero e proprio rituale che ha ormai superato i confini nazionali. Senza dubbio, uno dei piatti preferiti da molti, da gustare come aperitivo con un po’ di pane e olio oppure come complemento di un’alimentazione varia ed equilibrata.

In Arcos siamo profondamente innamorati del sapore di questo prodotto. Continua a leggere con noi e scopri il vero mondo del prosciutto e le sue varietà.

Sebbene la Spagna possa vantare di essere il Paese con la maggiore produzione di prosciutto, anche in altre parti del mondo vengono allevati suini destinati al consumo di questo prodotto, in particolare in Italia, Francia, Cina, Germania e Ungheria.

In Spagna il prosciutto si può classificare principalmente in due tipologie: prosciutto serrano e prosciutto iberico. Il primo proviene da suini bianchi, mentre l’iberico è esclusivo della Penisola Iberica, poiché viene prodotto con carni che rientrano in questa denominazione. Da quest’ultimo nasce il rinomato prosciutto iberico di bellota.

Il suino iberico si distingue per il suo elevato valore gastronomico e la qualità della sua carne può essere classificata nelle seguenti categorie:

Bellota: è il prosciutto iberico di massima qualità disponibile sul mercato. Si caratterizza per il suo sapore, colore e aroma eccezionali. I suini sono allevati allo stato brado nella dehesa e si nutrono di ghiande che trovano in natura.

Cebo de campo: rappresenta la seconda categoria dopo il prosciutto iberico di bellota. La differenza rispetto a quest’ultimo riguarda l’alimentazione e le condizioni di allevamento degli animali.

Cebo: è l’ultima categoria in ordine di qualità. In questo caso i suini vengono allevati in allevamenti dedicati e alimentati con mangimi e cereali. Tra tutte le tipologie di prosciutto iberico, questa è la più accessibile dal punto di vista economico.

Il tagliatore di prosciutto è un vero professionista nel taglio di questo alimento. Grazie alla sua abilità, puoi gustare appieno il sapore squisito di questa specialità. Per tagliare correttamente prosciutto serrano o iberico è indispensabile disporre di alcuni strumenti di base:

Supporto per prosciutto: consente di posizionare la coscia di prosciutto in modo stabile, mantenendola ferma esattamente come serve.

Coltelli da prosciutto: coltelli specifici che ti aiutano a tagliare le fette di prosciutto nel modo desiderato. Ti consigliamo di avere sempre a portata di mano un coltello a lama larga, un coltello da prosciutto e un coltello disossatore.

Affilatori: permettono di affilare e mantenere sempre in perfette condizioni tutti i coltelli da prosciutto.

Acciaini: ideali per ravvivare il filo delle lame e mantenerle sempre affilate.

Taglieri per prosciutto: un accessorio indispensabile in cucina, sia per il taglio del prosciutto sia per la preparazione prima di servire questo delizioso prodotto.

Ora che conosci quali sono i coltelli e gli utensili necessari per tagliare il prosciutto, è il momento di mettersi all’opera e imparare come tagliare correttamente il prosciutto iberico o serrano.

Preparare il prosciutto:

Per posizionare il prosciutto sul suo supporto è importante considerare la frequenza di consumo. Se prevedi di consumarlo ogni giorno, dovrai collocarlo con lo zoccolo rivolto verso l’alto e iniziare il taglio dalla zona della maza. Se invece il consumo sarà più lento, è preferibile posizionarlo al contrario ed estrarre le prime fette direttamente dalla babilla. Sistemalo sempre su un tavolo stabile e robusto, a un’altezza comoda per il taglio. Se hai ancora dubbi su come posizionare correttamente il prosciutto nel jamonero, puoi rivolgerti ai professionisti del prosciutto di Arcos.

Pulire il prosciutto:

È necessario rimuovere la cotenna e il grasso giallastro dalla zona da cui inizierai a tagliare. In caso contrario, la carne potrebbe seccarsi e perdere le sue proprietà.

Affettatura:

Puoi iniziare a tagliare il prosciutto serrano in totale sicurezza e comodità. Utilizza un coltello adatto ed esegui tagli paralleli, mantenendo la lama il più possibile piatta.

Cambio di lato del prosciutto:

Quando avrai terminato completamente un lato, dovrai girare il prosciutto e seguire lo stesso procedimento per continuare il taglio e la degustazione.

Ti sarai sicuramente chiesto anche come tagliare una spalla di prosciutto iberico (paleta), vero? I passaggi sono gli stessi; sarà sufficiente utilizzare coltelli leggermente più corti e rigidi per accedere meglio alle zone della scapola e del garretto.

Oltre a seguire correttamente i passaggi di taglio, è importante coprire ogni volta la zona esposta con la cotenna e il grasso al termine dell’affettatura, per conservare il prosciutto in perfette condizioni. Anche la parte non ancora tagliata deve essere coperta con canovacci da cucina o teli di cotone, mai con la plastica, che potrebbe alterarne il sapore.

La temperatura ideale di conservazione del prosciutto è compresa tra 10 e 18 °C.

Cerca di affettare solo le fette che intendi consumare al momento, così non perderanno le loro proprietà. Se dovessero avanzare, puoi avvolgerle nella pellicola trasparente e conservarle in frigorifero. Tuttavia, l’ideale è gustarle subito dopo il taglio.

Ci sono diversi prosciutti iberici che si contendono questo prestigioso titolo. Tra i più rinomati per il loro sapore spiccano i prosciutti Joselito di Guijuelo, i 5 Jotas, quelli di Sánchez Romero Carvajal e i prosciutti Maldonado.