Tradição, cultura e uma verdadeira referência da gastronomia espanhola. Com o devido respeito pelos queijos e pelos vinhos, o presunto tornou-se um dos símbolos mais importantes da cozinha do nosso país. Um ícone gastronómico presente nas cozinhas, nos restaurantes e também nos lares.

À volta desta deliciosa iguaria existe todo um ritual que já ultrapassou fronteiras. Sem dúvida, um dos pratos preferidos de muitos, seja como aperitivo com um pouco de pão e azeite ou como complemento de uma alimentação variada e equilibrada.

Na Arcos, somos verdadeiros apaixonados pelo sabor deste produto. Continua a ler connosco e descobre o verdadeiro mundo do presunto e as suas variedades.

Embora a Espanha possa orgulhar-se de ser o país com maior produção de presunto, noutras regiões do mundo também se criam suínos para o consumo deste produto, nomeadamente em Itália, França, China, Alemanha e Hungria.

Em Espanha, o presunto pode ser classificado principalmente em dois tipos: presunto serrano e presunto ibérico. O primeiro é obtido a partir de suínos brancos, enquanto o ibérico é exclusivo da Península Ibérica, por ser produzido com carnes que possuem esta denominação. Deste último nasce o reconhecido presunto ibérico de bolota.

O suíno ibérico distingue-se pelo seu elevado valor gastronómico, e a qualidade da sua carne pode ser classificada nas seguintes categorias:

• Bolota: é o presunto ibérico de mais alta qualidade disponível no mercado. Caracteriza-se pelo seu sabor, cor e aroma excecionais. Os suínos são criados em liberdade na dehesa e alimentam-se de bolotas que encontram na natureza.
• Cebo de campo: ocupa o segundo lugar após o presunto ibérico de bolota. A diferença entre ambos reside na alimentação e nas condições de criação dos animais.
• Cebo: é a última categoria em termos de qualidade. Neste caso, os suínos são criados em explorações pecuárias específicas e alimentados com rações e cereais. Entre todos os tipos de presunto ibérico, este é o mais acessível do mercado.

O cortador de presunto é um verdadeiro profissional no corte deste produto. Graças à sua técnica, é possível apreciar plenamente o sabor requintado desta iguaria. Para cortar corretamente presunto serrano ou ibérico, é indispensável dispor de alguns materiais básicos:

• Suporte para presunto: permite colocar a perna de presunto de forma estável, mantendo-a na posição exata de que necessitas.
• Facas para presunto: facas específicas que ajudam a cortar as fatias de presunto exatamente como desejas. Recomendamos ter sempre à mão uma faca de lâmina larga, uma faca de presunto e uma faca de desossar.
• Afiadores: permitem afiar e manter sempre prontas todas as tuas facas para presunto.
• Fuzis: ideais para assentar o fio das facas e manter o corte perfeito.
• Tábuas para cortar presunto: um complemento indispensável na cozinha, seja para cortar o presunto ou para a preparação antes de servir este prato tão apreciado.

Agora que já sabes quais são as facas e utensílios necessários para cortar presunto, é hora de pôr mãos à obra e aprender como cortar corretamente presunto ibérico ou serrano.

• Preparar o presunto: Ao colocar o presunto no respetivo suporte, é importante ter em conta a frequência de consumo. Se vais consumi-lo diariamente, deves colocá-lo com a unha virada para cima e iniciar o corte pela zona da maza. Se o consumo for mais lento, o ideal é colocá-lo ao contrário e retirar as primeiras fatias diretamente da babilla. Coloca-o sempre sobre uma mesa estável e robusta, a uma altura confortável para o corte. Se ainda tiveres dúvidas sobre como posicionar corretamente o presunto no suporte, podes consultar os especialistas em presunto da Arcos.
• Limpar o presunto: Deves retirar a pele e a gordura amarelada da zona por onde vais começar a cortar. Caso contrário, a carne pode ressecar e perder as suas propriedades.
• Fatiar: Já podes começar a cortar o presunto serrano com total segurança e conforto. Utiliza uma faca adequada e realiza cortes paralelos, mantendo a lâmina o mais plana possível.
• Mudança de lado do presunto: Quando terminares completamente um dos lados, deves virar o presunto e seguir o mesmo procedimento para continuar o corte e a degustação.

Provavelmente também já te perguntaste como cortar uma paleta de presunto ibérico, certo? Os passos são os mesmos; apenas será necessário utilizar facas um pouco mais curtas e rígidas para conseguir aceder melhor às zonas da escápula e do jarrete.

Além de seguir corretamente os passos de corte, é importante cobrir a zona exposta com a pele e a gordura sempre que terminares de cortar o presunto, para o conservar em perfeitas condições. O restante presunto que não tenha sido cortado também deve ser tapado com panos de cozinha ou sacos de algodão — nunca com plástico, pois pode alterar e prejudicar o sabor.

A temperatura ideal de conservação do presunto deve situar-se entre 10 e 18 ºC.

Procura cortar apenas as fatias que vais consumir naquele momento, para que não percam as suas propriedades. Caso sobrem, podes envolvê-las em película aderente e guardá-las no frigorífico. No entanto, o ideal é consumi-las imediatamente após o corte.

Existem vários presuntos ibéricos que disputam este título tão cobiçado. Os mais reconhecidos pelo seu sabor são os presuntos Joselito de Guijuelo, os 5 Jotas, os de Sánchez Romero Carvajal e os presuntos Maldonado.