Symbole incontournable de la gastronomie espagnole, le jambon, aux côtés des fromages et des vins, incarne un véritable patrimoine culinaire. Son goût unique et sa richesse culturelle ont conquis bien au-delà de l’Espagne, séduisant tout particulièrement les régions françaises frontalières comme le Pays basque, mais aussi les grandes villes où il est de plus en plus apprécié.

Le jambon espagnol, et en particulier le jambon ibérique ou “Pata Negra”, est reconnu pour sa finesse et sa complexité de saveurs. Il est souvent dégusté en apéritif, accompagné d’un peu de pain et d’huile d’olive, ou intégré dans une cuisine variée et équilibrée. Selon des études, près de la moitié des Français apprécient le jambon ibérique, preuve de l’intérêt croissant pour ce produit espagnol authentique.

Autour de ce mets d’exception se déploie tout un rituel de découpe et de dégustation, qui reflète le savoir-faire traditionnel espagnol. Qu’il soit tranché finement à la main ou présenté en assiette pour une dégustation conviviale, le jambon reste un symbole culturel et gastronomique qui traverse les frontières et s’invite dans les foyers et les restaurants français.

Chez Arcos, nous partageons cette passion pour le goût et la qualité, et vous invitons à découvrir les différentes variétés et techniques pour profiter pleinement de ce joyau de la gastronomie espagnole.

Si l’Espagne peut se vanter d’être le pays à la plus grande production de jambon, d’autres régions du monde élèvent également des porcs pour ce mets, notamment en Italie, en France, en Chine, en Allemagne et en Hongrie.

En Espagne, le jambon se classe principalement en deux types : jambon serrano et jambon ibérique. Le premier provient de porcs blancs, tandis que le jambon ibérique est exclusif à la péninsule ibérique, avec une reconnaissance spécifique pour ses viandes. Parmi ceux-ci, le fameux jambon ibérique de bellota se distingue par sa qualité exceptionnelle.

Le porc ibérique se caractérise par sa valeur gastronomique élevée, et la qualité de sa viande se reconnaît selon son alimentation et son élevage :

: le jambon ibérique de la plus haute qualité, reconnu pour sa saveur, sa couleur et son arôme exquis. Les porcs sont élevés en liberté dans la dehesa et se nourrissent des bellotas (glands) qu’ils trouvent naturellement.

: deuxième niveau de qualité, la différence réside dans l’alimentation et le lieu d’élevage des porcs.

: le niveau le plus accessible du marché. Ici, les porcs vivent dans des élevages et sont nourris avec des céréales et des aliments industriels.

Chaque type de jambon ibérique reflète un savoir-faire unique et un lien profond avec les traditions espagnoles, et il séduit de plus en plus les amateurs français, notamment dans les régions proches de la frontière et dans les grandes villes où la gastronomie espagnole est prisée.

Le trancheur de jambon est un véritable professionnel de la découpe, grâce à lui vous pouvez apprécier pleinement le goût exquis de ce mets. Pour découper un jambon serrano ou ibérique, il est indispensable de disposer de quelques outils de base :

• Support à jambon pour stabiliser la pièce comme vous le souhaitez
• Couteaux à jambon, des couteaux spécifiques qui permettent de trancher parfaitement, il est recommandé d’avoir sous la main un couteau large, un couteau à jambon et un couteau désosseur
• Aiguiseurs, fusils, pour garder vos couteaux toujours affûtés ; fusils, idéaux pour maintenir le tranchant des lames
• Planches à découper, indispensables pour préparer le jambon avant présentation.

Maintenant que vous connaissez les couteaux nécessaires, il est temps de passer à l’action et d’apprendre à couper correctement un jambon ibérique ou serrano.

1. Pour préparer le jambon, placez-le sur son support en tenant compte de votre consommation. Si vous comptez en manger tous les jours, commencez par la maza avec la patte vers le haut. Si la consommation sera plus espacée, il vaut mieux le placer à l’envers et prélever les premières tranches depuis la babilla. Installez toujours le jambon sur une table stable et robuste, à hauteur confortable. En cas de doute, les professionnels du jambon chez Arcos peuvent vous conseiller.
2. Pour peler le jambon, retirez la peau et la graisse jaunâtre de la zone où vous allez commencer à couper, sinon la viande risque de se dessécher et de perdre ses qualités.
3. Pour le tranchage, utilisez un couteau approprié et réalisez des coupes parallèles en maintenant la lame le plus horizontale possible. Une fois un côté terminé, retournez le jambon et répétez le même processus pour la découpe et la dégustation.

Si vous vous demandez comment couper l'épaule de jambon ibérique, les étapes sont les mêmes, il suffit d’utiliser des couteaux un peu plus courts et rigides pour accéder à la zone de l’épaule et du jarret.

En plus de suivre les étapes de découpe, il est important, chaque fois que vous avez fini de couper le jambon, de recouvrir la zone avec la peau et la graisse pour le conserver en parfait état. Le reste du jambon non tranché doit également être protégé avec des torchons ou des sacs en coton, jamais avec du plastique, qui pourrait altérer son goût.

La température idéale de conservation du jambon se situe entre 10 et 18 °C. Essayez de couper uniquement les tranches dont vous avez besoin à ce moment-là afin qu’elles conservent toutes leurs qualités. Si des tranches restent, vous pouvez les filmer pour les placer au réfrigérateur, même si le mieux reste de les déguster immédiatement après la découpe.

Plusieurs jambons ibériques se disputent ce titre prestigieux. Les plus réputés pour leur saveur sont les Jamones Joselito de Guijuelo, les 5 Jotas, les Sánchez Romero Carvajal et les Jamones Maldonado.